ALIMENTACIÓN RICA Y SALUDABLE SIN TACC



¿Es posible una Alimentación rica y saludable sin gluten o sin TACC?

 

Hacemos una breve introducción para definir qué es la Enfermedad Celíaca.

La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad autoinmune y multisistémica que provoca una condición permanente de intolerancia a una proteína presente en 4 cereales: Trigo, Avena, Cebada y Centeno, comúnmente mencionados como TACC.  Su ingesta afecta el intestino delgado en niños y adultos genéticamente predispuestos.

 

La enfermedad celíaca, puede presentar tanto manifestaciones gastrointestinales clásicas, como otras extra intestinales que a veces retrasan su diagnóstico. Estas asociaciones pueden ser:

  • -anemia,
  • -osteopenia u osteoporosis,
  • -alteraciones del esmalte dental,
  • -migrañas,
  • -tiroiditis (hipotiroidismo-hipertiroidismo),
  • -caída o fragilidad del cabello,
  • -uñas quebradizas,
  • -infertilidad - abortos espontáneos,
  • -dermatitis,
  • -diabetes,
  • -menopausia precoz - menarca tardía,
  • -aftas

Como dijimos anteriormente, entre los agentes capaces de desencadenar la enfermedad celíaca encontramos al Trigo y su subproducto el Gluten, la Avena, la Cebada y el Centeno.

La única indicación para revertir el daño intestinal es una dieta sin TACC para toda la vida o como suele llamarse, una dieta libre de Gluten (DLG).

 

Pero ¿qué es el Gluten?

Antes de continuar, definamos qué entendemos por GLUTEN y cuáles son los agentes agresores que inducen a que la enfermedad se exprese.

El GLUTEN es el complejo proteico que se forma a partir de la incorporación de agua y del trabajo mecánico en el proceso de amasado de la harina de trigo. Éste absorbe agua constituyendo una red que le otorga propiedades elásticas  y de resistencia a la deformación, característicos de los panificados y amasados con harina de trigo por un lado, y por otro, confiere cualidades interesantes para la industria alimenticia que lo hace altamente requerido para ser utilizado como “aditivo”, “mejorador” de la textura de los alimentos y como “espesante”.

Es habitual encontrar la leyenda “Libre de Gluten” o “Gluten Free” para identificar a los alimentos aptos para celíacos, aunque “sin TACC” sería la manera correcta de identificar en el envase un producto apto.


¿Es posible encontrar GLUTEN en otros alimentos además de los amasados y panificados?

Así es, dado que la industria lo utiliza en aditivos, mejoradores o espesantes y, además, no es extraño por su bajo costo, que se lo encuentre aumentando el volumen/peso de algunos preparados en reemplazo de materia prima más onerosa; en esta última circunstancia, el GLUTEN será considerado “adulterante” o “contaminante” y, así “algo que era apto, deja de serlo”.

 

Tener una intolerancia permanente al gluten, significa que durante toda la vida, cada vez que ingrese TACC al organismo, desarrollará una respuesta inflamatoria mediada por anticuerpos que conlleva a la atrofia del intestino delgado, dando lugar a los trastornos malabsortivos de la clínica, comprometiendo el estatus nutricional de la persona y en consecuencia, su calidad de vida.

 

Entonces ¿qué hace saludable la alimentación de un celíaco?


En primera instancia, suprimir : Trigo, Avena, Cebada y Centeno (TACC) de la alimentación diaria, al tiempo que acompañar el impacto que supone la indicación de cambios alimentarios siendo que éstos, habrán de tener que considerárseles “para toda la vida”.

El abordaje nutricional es una tarea que requiere de una escucha sensible, de respeto por los tiempos que le demandará al otro aceptar los cambios en algo tan primordial como lo son sus elecciones alimentarias, las cuales seguro son algo más que una construcción guiada por el gusto.

Saludable será entonces observar el conjunto:

  • Seleccionar adecuadamente los alimentos
  • Consultar los listados oficiales actualizados para informarse al Altas y Bajas mensuales (ANMAT)
  • Comprar alimentos correctamente rotulados (logo oficial-texto CAA)
  • Leer detenidamente los rótulos de los alimentos
  • Evitar la contaminación cruzada en la manipulación de los alimentos y utensilios en la cocina
  • Implementar estrategias para enriquecer las comidas y los amasados sin TACC
  • Utilizar harinas integrales: aporta fibra y vitaminas
  • Enriquecer las premezclas con harinas de semillas: aporte de aceites esenciales y fibra
  • Agregar semillas enteras en los amasados y en las superficies… : ídem anterior
  • Hacer una selección variada y equilibrada de alimentos de todos los grupos, incluyendo variedad de colores y preparaciones saludables: aporte natural de fibra, vitaminas , minerales y fitonutrientes
  • Elegir grasas saludables

 

 

En reemplazo de esos 4 cereales, se podrán manejar “SUSTITUTOS” como pueden serlo las harinas o féculas de maíz, papa, arroz, soja, mandioca, tapioca, sorgo, quinoa, amaranto, mijo, otros.
La DLG o Libre de TACC produce una rápida mejoría y permanente; pero es importante subrayar que “la inclusión de TACC vuelve a dañar el intestino aunque clínicamente los síntomas no sean observables a la brevedad”.

 

Comer afuera ¿sosiego u odisea?

 

Si bien la industria y el mercado ha avanzado mucho en estos últimos años, salir a comer o a tomar algo sin programarlo, aún no es tan fácil para quienes tienen que elegir una alimentación sin TACC o libre de gluten.

Sentarse seguro implica confiar que en ese lugar elegido, se conoce del tema, se manejan correctamente las buenas prácticas de manufactura y se entenderá que no hay capricho ni exageración en el pedido cordial de ``-por favor evite la contaminación cruzada-``

Hay lugares donde se ofrece exclusivamente toda la carta libre de gluten y otros que señalan con el logo de alimento libre de gluten o TACC las opciones posibles.

 

 

Oportunidades de agasajar: Cocinar para un amigo …familiar…

El anfitrión
Aunque suene pretencioso, es una buena idea para el anfitrión, unos días antes, comunicarse con el invitado para preguntarle en qué cosas debe reparar para asegurarse de brindarle un menú saludable y hacerlo sentir cómodo y distendido.
Ambos se sentirán seguros, uno, de lo que convida y el otro, de lo que degusta.

¿Qué cuidados tener?

¿Cuáles son sus preferencias?

Qué cuidados básicos tener para evitar la contaminación cruzada

O si se está muy ajustado de tiempo o no confiamos en nuestras habilidades culinarias ¿dónde comprar seguro?

El invitado
al invitado muchas veces lo invade la sensación de ser una molestia, con lo cual ponerse en el  lugar de ser el foco para el despliegue culinario del anfitrión le resulta inadecuado y denso, casi insoportable.  Soltar esa impresión alivia y favorece el disfrutar del encuentro en su totalidad.

Contar cuáles son sus preferencias

Facilitar el link o listado de marcas aptas para la elaboración segura de preparaciones

Sugerir nombres de lugares seguros para comprar comida

Dar pautas básicas para evitar la contaminación cruzada por desconocimiento

 

 

 

 

Les recomendamos algunos sitios

 

  • Página ANMAT para consulta de listado oficial de alimentos aptos analizados, actualizados y publicados cada 2 meses. www.anmat.gov.ar

 

  • Páginas de difusión de la Enfermedad Celíaca

www.cedice.com.a
http://www.ley-celiaca.com.ar/
http://tribunaceliaca.blogspot.com.ar/
http://www.msal.gov.ar/celiacos/

  • Recetarios

http://recetasconamorparaceliacos.blogspot.com.ar/
http://www.serceliaco.com.ar
http://blog.cerotacc.com/
http://www.utilisima.com/recetas/autor/193


  • “Bares y Restaurantes Aptos: http://www.celico.com.ar/salimos.html

  • Asociaciones

http://www.celiaco.org.ar/ Asociación Celiaca Argentina (ACA)
http://www.acela.org.ar/

Temas relacionados: Salud ósea y celíacos 

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